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・ タッドのつぶやき
【かぶらむし】
日本の冬は蒸した物が多いけど、欧米はオーブンでバターやチーズを入れて、とても濃い味。
ぼくは日本の薄味が大好き。
欧米では薄味“THIN TASTE”,
悪い評価のときに使う言葉。日本は褒め言葉。
When in doubt, in America, we use more. In Japan, you use less.
アメリカではかぶのお料理は全然好きではなかった。
固いし、えぐみもあり。
Japanese kabu is sweet and tender.
ゆりね、ぎんなん、きくらげ、全てアメリカでは食べる習慣は無かった。でも、健康に良いし、全て風情を感じてぼくは大好き。
In Japan, texture is as important as taste.
くずのあんかけと、かたくりのあんかけは違う。
くずの方が色も味もクリーン。
くずを使うとだしの良さがそのまま生かされる。まるで絵のキャンバスのよう。
とろみ“body ”もくずの方が好き。かたくりは、とろみも粘りが出る。
Kuzu has a clear taste and color.
【ゴマ豆腐】
欧米ではすりばちに“mortar and pestle”が近いが、薬草を作るときに主に使う。
Mortar and pestle は、大理石で出来ているので、重さや力のかけ方が重要だが、すりばちは力というよりは、繊細な動きなのでぼくは、すりばちを使うのが大好き
When I use a suribachi, I can feel the food.
すったごまを袋に入れてこします。
袋は手ぬぐいで作った自家製です。ごまのカスはぬか漬けに入れます。
日本の文化は物を無駄にしない、“しまつ”の考え方がぼくは好きです。
I like the frugal sophistication of Kyoto.